“要用零售业的供应链水平深挖餐饮业的价值。”

作者｜万德乾

短暂“隐身”四个月多的侯毅，选择进军餐饮业，推出一个有着鲜明价格竞争力的硬折扣餐饮品牌：金宵一刻。并于上周六（8月3日）的周末时间，选在上海市黄浦区的汇暻生活广场，开出第一家门店。

但是金宵一刻首店真正被“引爆”的时间点，却在今天（8月7日）。侯毅在其个人朋友圈告知这家餐厅的全部信息点：“消费升级 物价降级”的特色定位；“上海人老卵（老厉害了）”本地标签；餐厅地点路线的详细攻略；以及明显低于市场价的海鲜及其他食材。

8月7日20点的门店外面，来客不少。

38元半斤的斑节虾、19元八两的基围虾、9.9元一只的梭子蟹、9.6元一只的可生吃大生蚝……这都是做熟了端上来的价格。别说其他餐厅，就算是对比菜市场零售价，也是明显更低的定价。

金宵一刻首店是个没有厨师炒菜，菜单类似夜宵类的餐厅。

侯毅在上一个创业项目中，就在海鲜品类上建立起极高知名度。现在的侯毅虽然再次推出了品类丰富的海鲜食材，但在当前的创业项目当中，侯毅把功夫做到了供应链，正在用零售业磨合已久的供应链高水平，跨界到餐饮业。

就像他自己和合作伙伴所沟通的那样：要打破西贝贾国龙认为“餐饮毛利率低于60%就一定亏损”的餐饮魔咒。

01降价格、提效率

金宵一刻首店位于汇暻生活广场的西南角，正对着上海南北高架和内环高架交汇口，距离马当路地铁站不足百米距离，是个周边有着多个高档或普通社区的优质位置。

门店约有200多平面积，店内目测可容纳70人左右的就餐峰值，如果算上店外桌椅，理论上能达到百人同时就餐。

今天晚上19时左右，店内已经爆满。也许正是侯毅自己上午的发布的那则朋友圈，肉眼可见较多来自零售、餐饮、生鲜供应商等圈内朋友前来捧场。「品智PLSC」从下午17点开始进店参观到离店，平均不足一小时就有一次翻台，且翻台间隔时间，都在5分钟以内。

但是即便没有侯毅的朋友圈“广告”，金宵一刻首店在开业的第三天开始，已经迎来了较好的业绩。根据了解该项目的合作伙伴透露，前两天该店的营业额已经做到2万至3万之间。

这个流水数据，已经明显高于一线城市一家高毛利的火锅店水平。尤其是对于平均客单价在60元，营业时间只有16点至24点的8小时来算，而且暂时没有外卖情况下，能做到这个营业额，可见其翻台率之高。

这个翻台率的窍门在低价格，也在高效率。

低价格在于直达源头的生鲜供应链能力。「品智PLSC」通过多个渠道了解到，侯毅从4月份开始，就在全国各地优质生鲜原产地看食材。就以上述提到的9.6元一只的可生吃大生蚝，就来自中国生蚝产区最好的辽宁大连庄河市。加之侯毅在生鲜供应链行业的多年经验，拿到最佳原产地的最佳品质，以及最优价格的生鲜供应链，既属于侯毅借助零售业高水平供应链跨界到餐饮业的模式优势，也属于侯毅自己多年资源积累的合理价值溢出。

这个供应链水平可以找到的若干个举例之一：38元一例的鸡汤海鲜粥。金宵一刻用的是中央厨房的原料鸡汤，加上若干海鲜，80%的偏糯的崇明米，20%提香的五常米现场熬制而成。

餐饮属于勤行，大资本和优质资源一般不太有意布局于此，这也是零售供应链能力与餐饮业较少沟通复用的原因之一。但是，金宵一刻首店的高翻台率，还在于作业流程的高效率。

高效率离不开设备更新和流程优化。侯毅朋友圈广告里面，还有一个菜品：6只38.8元的烤生蚝，这也是今晚客座爆满的每桌必点菜品。烧烤店大排档普遍都要7分钟烤熟的生蚝，金宵一刻只需要2分钟，而且有着烧烤店一样的烟火味。

几乎每桌等餐的顾客，都没有等多久就能开吃，这也是高翻台率的效率优化典型。可以说，复热的预制菜都不敢这么玩上菜时间。

侯毅的做法是使用特高温烤炉。为了提升效率，侯毅自己琢磨了多个后厨设备的微调和创新给到供应商，专属定制了独家自有的全套设备。就像优质的自有品牌背后，都有外界看不见的自有设备升级。

此前的侯毅与数字化零售标签绑定较深，这个零售概念大多与“线上线下一体化”“互联网流量引入实体门店”等概念挂钩。但是较少有人像侯毅那样，非常重视加工设备的定制和升级。所谓科技赋能零售，一个外观看起来并无夸张设计的金宵一刻首店，已经在顾客看不见的地方玩起技术。

02 老行业的做深做透

任何一个顾客走进金宵一刻首店，第一反应都是觉得装修简单。除了两个灯箱广告，一个方便顾客观看奥运会的大投影，店内都是餐厅最常见的普通设计和桌椅陈设。

这看起来像侯毅为了拿来测试，快速开出门店的金宵一刻项目试验地。通过与项目成员沟通得知，首店确实是侯毅用来测试上述提及的效率升级，流程优化、设备功能、客情反馈，以及各项业务数据的首个试验地。

既然是首店试验店，自然就有二店、三店、四店……侯毅合作伙伴透露，今天下午到店之前，侯毅就在和合作伙伴沟通二店、三店的装修和设计方案。据悉，位于普陀区大华区域，以及浦东新区的两个新店，已经进入到装修阶段。

根据「品智PLSC」的了解，金宵一刻的后续门店，依然会像首店这么装修简单，这符合硬折扣餐饮该有的综合定位。甚至首店里有的大投影，后续门店都不会配置。不同于一般思维理解的那样，今天下午17点，金宵一刻门店内首先到店的一批顾客，却是满头银发的附近社区老人。

侯毅首次进军餐饮业的门店，成了上海老阿姨老阿叔们的居酒屋。9.9元一升的全麦拉格生啤，差不多人手一杯，包括店内老人顾客。

“银发居酒屋”属于金宵一刻鲜明的特色之一

侯毅和上海商学院管理学院教授、上海连锁经营研究所所长顾国建沟通时提到：店内顾客中退休人员占一半以上，有可能会做成中国第一个银发居酒屋，给老年人一个聚会欢乐的场所。现在讲银发经济，是一个好抓手。如果喝喝酒，吃点小菜，大家人均30-40元就够了。

顾国建对此点评道：银发居酒屋的创意和定位很好。一个新项目不一定考虑过目标顾客定位，只是把价格做下来，把品质锚定锁牢，把餐饮折扣化，银发一族自然会成为餐厅的常客。

因为老年人最懂怎么挑到硬折扣的门店。加上老年人的大把闲暇时间、去孤独的社交需求、善于挑选性价比的灵敏“嗅觉”。可以说，银发一族看上的店，错不了。

做过便利店，做过物流，做过零售，做过生鲜……零售业对于侯毅的过往履历，已经较为熟悉。不熟悉的是，现在的侯毅，为什么要进军餐饮业？

据接近侯毅的身边人介绍，侯毅不想做已经做过的赛道。更多原因在于，侯毅看到把一个行业做深做透的价值。

按照侯毅自己的原话总结：“往浅了做，全是红海。往深了做，全是蓝海。”侯毅不仅不想做以前做过的行业，也不想做别人做过的方法。“品质保证、价格击穿、效率极致”，这是侯毅总结给行业里朋友的金宵一刻餐饮项目定位。同时，侯毅认为，零售人对于供应链和生鲜食材的理解，以及资源打磨，竞争力极高。

多个投资人已经在追着侯毅给投资，但是侯毅并没有接受。单店大概50万元的开店成本，侯毅向团队透露，自己的投资就能完全覆盖这块成本。

而且按照侯毅已经仔细推演过的财务模型，开业几天的首店就已经开始盈利，半年内就能收回投资成本。循环往复，金宵一刻的经营流水就能保障一个个新店的开业。

侯毅对于门店和项目的财务模型，精确到了一个非常具体的程度：9.9元一升的全麦拉格生啤、9.6元一只的可生吃的庄河大生蚝，3个月后来吃，还是一样价格。

今天晚间在店内迎接老朋友来捧场的侯毅，步态轻盈、充满活力。就像一个依然要大干一场的创业者特有的活力。

甚至不排除还有更多可做的创业项目，等着侯毅。

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